Panettone et Pandoro: les stars des Noël italiens.

Il faut dire qu’ils ne passent pas inaperçus dans leurs emballages: grandes boîtes colorées ou papier rétro et joli ruban pour ces gros gâteaux généreux. De quoi se laisser séduire!

Faisons plus ample connaissance

Le Panettone originaire de Milan

Présenté dans son moule de cuisson en papier, le Panettone est bien reconnaissable avec sa forme cylindrique se terminant en coupole. Grand gâteau à partager, on le trouve aussi en petit format individuel. Sa pâte est obtenue à partir de farine, d’eau et de levain naturel, le tout enrichi de beurre, de sucre, de jaunes d’œufs, d’agrumes confits et de raisins secs. Cuit au four, il présente une croûte bien brune et légèrement craquelée. Les heures de pousse (repos ou levée de la pâte), alternées avec les temps de pétrissage, lui donne un goût légèrement acide aux arômes caractéristiques de fermentation naturelle, ainsi qu’une texture souple et délicatement alvéolée. Les fruits confits et les raisins secs viennent apporter leur touche sucrée.

Le Pandoro originaire de Vérone

Ce gâteau très haut et tronconique est en forme d’étoile à 8 pointes. Comme son cousin le Panettone, il est obtenu à partir d’une pâte faîte au levain naturel. On y ajoute du sucre, des œufs, une bonne quantité de beurre et de la vanille. Sa technique de fabrication, alternant phases de levée et de pétrissage, est aussi longue et complexe que celle du Panettone. Cuit au four dans un moule en aluminium en forme d’étoile, il présente une pâte moelleuse avec une belle couleur jaune due aux œufs et surtout au beurre, ainsi qu’un goût sucré réhaussé d’un délicat arôme de vanille. Sa croûte est d’une belle couleur dorée. On le saupoudre de sucre glace avant de le découper pour servir de grandes tranches. Un sachet de sucre glace est d’ailleurs fourni dans le carton.

Le levain naturel: le secret du succès

Le travail de la pâte au levain naturel donne à ces gâteaux une texture incomparable, des arômes caractéristiques et une longue conservation pouvant aller jusqu’à plusieurs mois.
Cette conservation est un véritable atout:
– Panettone et Pandoro ont pu sortir de leurs régions d’origine pour être commercialisés dans toute l’Italie puis dans le monde entier.
– Leur production peut commencer dans les ateliers bien avant les fêtes, assurant ainsi une livraison en masse dans les magasins.

Les recettes du Panettone et du Pandoro sont parmi les plus longues et les plus difficiles dans la catégorie «boulange», ce qui fait de leur réalisation à la maison un véritable défi. Le secret, c’est le levain naturel et le respect des étapes de fabrication: de longues périodes de levée et une incorporation progressive des ingrédients à chaque phase de pétrissage.
A côté des artisans-pâtissiers qui produisent des Panettone et des Pandoro dans la pure tradition, la fabrication s’est fortement industrialisée tout en gardant, pour la plupart des entreprises, l’utilisation du levain naturel, signe de qualité. Les produits fabriqués par les grandes marques italiennes comme Motta, Melegatti ou Balocco, sont d’ailleurs tout à fait convenables.

Certains fabricants, artisans comme industriels, utilisent le même levain depuis des générations en l’entretenant après chaque fabrication. Ce levain d’origine apporte toute sa richesse en micro-organismes, levures et bactéries, et constitue un support de pâte déjà fermentée contribuant à la texture particulière et à la complexité aromatique du Panettone et du Pandoro.

Les origines: un pain sucré pour Noël

Il semblerait que l’origine de nos deux gâteaux vienne d’une tradition lointaine voulant que, pour certaines fêtes de l’année, on améliore le pain quotidien en l’enrichissant avec du miel, de l’huile ou des fruits secs. Déjà présente dans l’Egypte Ancienne, puis chez les Grecs et les Romains, la coutume du «pain sucré» fut reprise au Moyen-Age en l’associant aux fêtes de la religion chrétienne et notamment à Noël où le chef de famille avait l’habitude de partager ce pain avec ses proches. Au fil du temps, on y ajouta d’autres produits comme des œufs, du beurre, du sucre ou des fruits confits donnant différentes variantes qui sont à l’origine de la plupart des gâteaux à base de pâte à pain présents en Europe dans la tradition de Noël.
A ce titre, on peut donc dire que les pains sucrés de Noël sont les ancêtres du Panettone et du Pandoro ou qu’ils en ont inspiré la création.

Le Panettone: né à la Renaissance et sublimé au siècle dernier

De nombreuses légendes viennent entourer l’histoire et surtout le nom du Panettone.
La plus connue est celle de Toni, aide cuisinier à la cour de Ludovico Sforza, Duc de Milan de 1494 à 1500.
Voici l’histoire: Lors d’un banquet donné par la famille Sforza pour la veillée de Noël, le cuisinier officiel fit brûler le gâteau qui devait sublimer le repas. Pris de panique, il demanda à son apprenti, nommé Toni, de vite trouver une solution. Ayant gardé un petit pain de pâte au levain pour son propre Noël en famille, Toni décida de l’utiliser en y ajoutant de la farine, des œufs, des raisins secs, des fruits confits et du sucre. Il obtint une pâte particulièrement levée et souple. Le gâteau fut tellement apprécié que la famille Sforza l’appela le «Pane di Toni», le pain de Toni, nom qui évolua en «Panettone»!

Le Panettone était né.
On retrouve même des preuves écrites de son existence dans un dictionnaire Milanais-Italien datant de 1606. On parle alors de «Panaton de Danedaa», Panettone de Noël, un gros pain au levain cuit sans moule et semblable à une miche.
Sa recette évolue au cours des siècles en fonction des ingrédients et du travail de la pâte et il faudra attendre 1919 et surtout le début des années 1920, pour qu’Angelo Motta, pâtissier à Milan, apporte ses modifications et obtienne le Panettone que nous connaissons aujourd’hui.

Pour perfectionner son Panettone, Angelo Motta s’inspira d’un gâteau russe plus riche et plus haut, le Kulic, consommé à Pâques par les Orthodoxes.

Tout en gardant le levain naturel, il ajouta du beurre, il expérimenta des procédés de levée et de pétrissage de la pâte, il sélectionna scrupuleusement raisins secs et agrumes confits. Enfin, il utilisa un moule pour cuire son gâteau, tout d’abord bas et en métal puis plus haut et en papier pour que la pâte puisse bien lever.

Ce moule lui permit aussi de transpercer le gâteau après cuisson avec des aiguilles en métal afin de le suspendre tête en bas. Le gâteau gagna en hauteur et prit sa forme caractéristique de coupole. Le résultat fut plébiscité par le tout Milan. D’autres pâtissiers se mirent à copier la recette. De son côté, Angelo Motta n’a cessé de faire évoluer ses créations et son entreprise existe encore de nos jours.

Le Pandoro: plusieurs sources d’inspiration pour sa création

Ce n’est qu’à la fin du 19^ème siècle qu’un pâtissier de Vérone nommé Domenico Melegatti, se mit en tête de créer un nouveau gâteau alliant tradition et innovation. Il s’inspira d’un gâteau traditionnel, le «Levà», fait par les femmes de Vérone la veille de Noël. A base de pain constellé de raisins secs, d’amandes et de pignons de pin, le « Levà » n’est autre qu’un pain sucré de Noël. Continuant ses recherches, Domenico Melegatti s’appuya également sur d’autres pâtisseries comme le «Nadalin», un autre gâteau sucré typique des fêtes de Noël à Vérone que l’on consomme encore aujourd’hui. Créé en 1260 pour fêter le premier Noël de la famille Della Scala, nouveaux maîtres de Vérone, le Nadalin est un gâteau fait de farine, beurre, sucre et levain naturel, plutôt bas et prenant souvent la forme d’une étoile. Pour compléter son inspiration, Domenico étudia enfin le Pain de Vienne et la Brioche française.

Après de nombreux essais dans ses ateliers, il décida finalement d’enlever le superflu (raisins, amandes ou pignons) afin de permettre à la pâte de bien lever, il ajouta des œufs et beaucoup de beurre, il mit au point une méthode de travail de la pâte, alternant levée et pétrissage, il inventa même un four à chaleur continue. Tous ses efforts aboutirent à la création d’un gâteau unique très haut et très aéré pour lequel il imagina, en collaboration avec un célèbre artiste véronais, le fameux moule tronconique en métal et en forme d’étoile à 8 pointes.

Le Pandoro était né et baptisé, selon la légende, par un apprenti de Domenico Melegatti qui s’exclama en voyant un rayon de soleil illuminé la première tranche du gâteau: «l’è proprio un pan de oro!», c’est vraiment un pain en or! Le succès fut immédiat et pour attester de la paternité de son gâteau, Domenico Melegatti fit breveter sa recette le 14 octobre 1894 par le Ministère de l’Agriculture et du Commerce du Royaume d’Italie. A l’époque, les brevets n’étaient protégés que pour 3 ans. Bien vite, d’autres pâtissiers se mirent à fabriquer des Pandoro de manière artisanale puis industrielle.
Bien qu’ayant connu des difficultés économiques depuis sa création, l’entreprise Melegatti existe encore aujourd’hui et elle utilise le levain naturel d’origine créé par Domenico!

Lequel choisir pour Noël? Les deux!

Si vous avez envie de vous lancer dans leur fabrication maison, voici le lien pour une recette de Panettone en video et sous-titrée, recette à la levure de boulanger et avec des temps de levée convenables. Vous trouverez d’autres recettes sur internet: véritables ou simplifiées, levain naturel ou levure de boulanger. Sachez tout de même que la plupart des Italiens ne font pas leur Panettone ou leur Pandoro «a casa»!
Troppo lungo e un po’ troppo difficile!