Le bon goût: une histoire de papilles!

Je vous propose une série de 6 articles sur le goût.
Bien que ce soit un thème évident lorsque l’on parle d’aliments, le goût reste un sens méconnu entrainant beaucoup de confusions tant sur le plan du vocabulaire que sur les sensations qu’il nous procure.
Voici donc une petite mise en bouche pour clarifier les choses avant d’attaquer notre série!

Le sens du goût: les saveurs et rien d’autre!

Appelé aussi «la gustation», le sens du goût est capable de percevoir les saveurs et c’est tout! Les sensations purement gustatives sont donc assez limitées puisqu’en l’état actuel des connaissances, seulement 5 saveurs peuvent être perçues et identifiées par l’être humain.

Comment ça marche?
Notre système gustatif est composé de papilles gustatives localisées principalement sur notre langue. Ces papilles abritent les bourgeons du goût, eux-mêmes formés de cellules gustatives reliées au nerf gustatif véhiculant directement la sensation perçue à notre cerveau.

Lorsque nous mangeons, les molécules sapides présentes dans les aliments sont dissoutes dans la salive et détectées par les récepteurs des cellules gustatives qui, ainsi stimulées, pourront envoyer un signal à notre système nerveux gustatif. Ce signal sera transmis au cerveau qui pourra traduire l’information reçue, c’est-à-dire percevoir et identifier la saveur.

Combien de saveurs?
Les scientifiques s’accordent pour dire que l’être humain est capable de percevoir 5 saveurs. La reconnaissance officielle d’une 6^ème saveur fait encore débat.

Ces saveurs feront l’objet des 6 épisodes à venir:
– les 4 saveurs de base: le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
– la saveur umami, une 5ème saveur moins connue et très présente dans la cuisine asiatique à base de bouillons et d’aliments marinés ou fermentés.
– et peut-être une 6^ème saveur encore à préciser, la place étant disputée entre le gras, la réglisse, le fer, le savon, le gaz carbonique des boissons pétillantes ou le goût du chlorure d’ammonium présent dans certaines friandises scandinaves, …

Car pour qu’une substance soit reconnue officiellement «saveur», il faut apporter la preuve scientifique que notre système gustatif possède bien les récepteurs spécifiques sensibles au stimulus provoqué par cette substance, permettant ainsi sa perception et son identification par notre cerveau.

Le goût n’est pas l’odorat!

Pourquoi avons-nous tendance à confondre le sens du goût avec celui de l’odorat?
L’olfaction ou le sens de l’odorat est un sens beaucoup plus complexe que le sens du goût car il est capable de ressentir des centaines de molécules volatiles par 2 voies d’entrée bien distinctes:

• les odeurs par voie nasale directe, quand nous sentons le produit avant de le mettre en bouche,
• les arômes par voie nasale indirecte ou voie «rétro-nasale», quand l’aliment est en bouche et que les substances aromatiques passent par l’arrière de notre palais pour aller titiller notre système olfactif.

D’où la confusion: ce que nous appelons «goût», quand ce n’est pas une des 5 saveurs, est en réalité ressenti par notre nez.
Le fait que l’on ressente ce stimulus quand l’aliment est en bouche nous laisse croire que c’est la langue et donc le goût qui intervient: mais pas du tout! Voilà pourquoi dans le langage courant, on parle de «goût» même quand la sensation est perçue par le nez.

L’expérience du « rhume » ou du « jus de fruits/nez bouché »
– Bouchez-vous le nez.
– Prenez une gorgée de jus de fruits et gardez-la en bouche.
– Toujours nez bouché, vous constaterez que vous ne ressentez aucun arôme de fruits, juste un liquide sucré, acide ou amer (selon les fruits), peut-être frais, peut-être avec de la pulpe, mais pas de sensation de fruits en bouche.
– Puis, débouchez-vous le nez d’un coup en avalant la gorgée de jus de fruits et en aspirant de l’air par la bouche pour bien ventiler: tout ça en même temps! Si vous le faites bien, vous devez ressentir l’arôme du fruit qui vient titiller votre bulbe olfactif par derrière.
Preuve que c’est bien le nez qui vous indique l’arôme et non le goût du fruit. D’ailleurs ne se bouche-t-on pas le nez pour avaler quelque-chose de désagréable?

Alors, peut-on dire «goût de …» quand ce n’est pas une des 5 saveurs?

Ce que nous appelons «goût de…» est en fait un ensemble de 3 sensations en bouche: les sensations gustatives (saveurs), les sensations olfactives (arômes) et les sensations trigéminales* (comme le brûlant, le piquant, le rafraichissant ou l’astringent).
Les anglosaxons ont un terme spécifique pour exprimer cela: ils parlent de «flavour», la flaveur: un complexe de ces 3 sensations dotées de récepteurs et de voies nerveuses distinctes mais dont les effets lors de la dégustation sont indissociables. En bouche, les messages gustatifs, olfactifs et trigéminaux forment un tout qui donnera, dans notre cerveau, une représentation mentale du fameux «GOÛT DE…»!

A décliner pour tous les goûts de…

Voyons ce que ça donne avec la fraise et la menthe:

La fraise a-t-elle un goût?
Le «goût de fraise» n’est pas une des 5 saveurs. Il n’est pas ressenti par les papilles gustatives. Ce n’est donc pas un «goût». En fait, il faudrait dire «arôme de fraise» pour exprimer la sensation des molécules aromatiques de la fraise qui stimulent notre nez par voie rétro-nasale quand la fraise est en bouche.
Le goût de fraise en bouche est en fait un mélange des saveurs sucrée et acide de la fraise, des arômes caractéristiques de la fraise et peut-être d’une sensation d’astringence (liée aux tannins de la fraise et de ses petits grains).

Le «gout de menthe» est un complexe composé de la saveur sucrée (sens du goût par les papilles gustatives), des arômes caractéristiques de menthe (sens de l’odorat par voie retro-nasale) et de la sensation rafraichissante liée aux molécules de menthol (sensibilité trigéminale due au menthol qui active des capteurs et des récepteurs thermiques procurant une sensation de fraîcheur en bouche).

Article à suivre: le 1^er épisode de la série avec la saveur sucrée.

• Définition: * Les sensations trigéminales
  Certaines sensations mécaniques, thermiques et chimiques véhiculées jusqu’au cerveau par le nerf trijumeau. Composé de trois branches distinctes (le nerf ophtalmique, le nerf maxillaire et le nerf mandibulaire), le nerf trijumeau assure à la fois des fonctions motrices (comme la mastication ou la déglutition) et des fonctions sensorielles (sensitivité de la face, de la langue, du nez, …). Cette sensibilité trigéminale n’est associée à aucun organe sensoriel (comme c’est le cas pour l’olfaction et la gustation).

• Ouvrage: Contrôle de la qualité des produits alimentaires – Analyse sensorielle – 5ème édition – Recueil de normes – AFNOR
• Article «La chimie du goût» par Loïc Briand – Site : https://culturesciences.chimie.ens.fr (dont est extrait le schéma « nerf trijumeau »)
• Article «La course aux saveurs» par Christophe Lavelle – Site : https://food20.fr/
• Schéma « les papilles gustatives » extrait du site: https://www.cultures-sucre.com