Les spaghettis à la bolognaise sont … au thon!

Pour l’Académie Italienne de la Cuisine, les véritables spaghettis à la bolognaise sont en fait au thon. Surprenant ! Cela va-t-il apaiser ou au contraire gonfler la polémique sur l’étrange cas des spaghettis à la bolognaise ? Vous vous souvenez ? Pour les habitants de Bologne, ce plat n’existe pas, c’est une invention étrangère !

Petit résumé de l’épisode précédent :

A Bologne, on mange le « ragù » à la bolognaise (sauce à base de viande hachée et de tomates) avec des tagliatelles ou des lasagnes, pas avec des spaghettis ! Et même si dans le monde entier, « les spaghettis à la bolognaise » sont emblématiques de la région de Bologne et de l’Italie, à Bologne on vous dira que ce plat n’existe pas !
Certains amateurs de spaghettis à la bolognaise tentent pourtant de prouver le contraire, pendant que d’autres résistent ! Pas sûr que la reconnaissance officielle des spaghettis au thon calme les passions !

Les spaghettis au thon à la bolognaise entrent dans la tradition.

Il y a 6 mois, en décembre 2018, l’Académie Italienne de la Cuisine a déposé la recette des spaghettis au thon à la bolognaise auprès de la Chambre de Commerce de Bologne. Ce plat entre donc officiellement dans la liste des recettes typiques de Bologne et de sa région.

Un siècle d’histoire …

Les travaux de recherche conduits par les académiciens de Bologne ont révélé qu’au début du siècle dernier, pendant les jours de maigre (jours d’abstinence de viande comme les vendredis ou les jours de carême) et même lors de la traditionnelle veillée de Noël, on mangeait un plat simple, peu coûteux, rapide à préparer et malgré tout savoureux : des spaghettis au thon avec une sauce à base d’oignons et de tomates.

Il faut savoir que le début des années 1900 est marqué en Italie par la commercialisation des conserves de thon à l’huile et par la diffusion des spaghettis dans le nord de l’Italie.

Les recherches sur l’origine et l’usage de ce plat familial n’ont pas été faciles à réaliser : il n’était pas forcément répertorié dans les livres de recettes classiques. Les traces écrites ont surtout été retrouvées dans des nouvelles, des poésies ou des mémoires. Et bien-sûr, un travail important a été mené pour récolter des témoignages oraux.

Il est vrai que l’histoire des spaghettis au thon à la bolognaise peut paraître récente, mais elle semble bien ancrée dans la région depuis un siècle.

Alors, est-ce la fin de la polémique sur les spaghettis à la bolognaise ?

• D’un côté, nous avons ce plat à base de thon qui a réussi l’examen de passage pour être enregistré en tant que recette traditionnelle parmi la trentaine de recettes déjà reconnues par la Chambre de Commerce de Bologne (comme les tortellinis, les tagliatelles, les lasagnes et le ragù).
• D’un autre côté, la recette des spaghettis avec une sauce à base de viande – telle que la défendent les membres du Comité de Protection de la Recette Originale des « Spaghetti Bolognesi » – n’est pas reconnue par l’Académie Italienne de la Cuisine.

L’Académie confirme donc sa position en reconnaissant officiellement les spaghettis au thon et veut ainsi mettre fin à des années de controverse : dans la recette originale, les spaghettis tels que mangés à Bologne ne sont pas « au ragù » mais « au thon et aux tomates ». Pas certain que cela puisse clore le débat !

La vraie recette déposée des spaghettis au thon à la bolognaise

Aujourd’hui, ce plat est un peu tombé dans l’oubli et même à Bologne, il est difficile d’en trouver sur les tables ! Si vous voulez faire votre petit effet, voici la vraie recette : vous attirerez la curiosité en racontant l’histoire des spaghettis à la bolognaise !

Pour 4 personnes :

• 320 g de spaghettis
• 180 g de thon à l’huile,
• 1 oignon rose,
• 700 g de tomates fraiches (ou une boîte de 400 g de tomates pelées)
• Sel et huile

Couper l’oignon en fines lamelles et le faire revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux. Laisser cuire ½ heure environ à feu doux jusqu’à obtenir un mélange homogène. 10 min avant la fin de la cuisson, ajouter le thon égoutté et émietté en gros morceaux. Pendant ce temps, cuire les spaghettis al dente, les égoutter et verser la sauce dessus. Servir. Variante autorisée: parsemer un peu de persil sur le plat avant de servir.

N’hésitez pas à lire ou relire l’article : L’étrange cas des spaghettis à la bolognaise.

Références

• Revue de presse internet de journaux italiens: La Repubblica, Il Messaggero, Il Sole 24 Ore Food 24, Il Corriere della Sera Cucina et La Cucina Italiana
• Video « Con i Frutti della Terra »
• Site Internet de l’Académie Italienne de la Cuisine